DeSoi, un concept hibrid construit în jurul ideii „totul într-un singur loc”
Inițial gândit ca magazin de vinuri, DeSoi s-a transformat treptat, pe principiul „bulgărelui de zăpadă”, într-un concept hibrid care îmbină specificul retailului cu particularitățile unei locații HoReCa. Prima lună de la deschidere a reprezentat un boost de încredere pentru fondatori, în jurul locației construindu-se deja o comunitate de clienți.
Damian Morcovescu, Cristian Ivana și Bogdan Ivan sunt cei trei antreprenori care se află în spatele DeSoi și cei care au crezut în potențialul unui concept atipic. Ideea a apărut în urmă cu un an și a fost nevoie de timp pentru a fi cizelată și pentru a ajunge în stadiul actual. „Cochetam de ceva timp cu ideea unui magazin de delicatese. Noi suntem activi atât în HoReCa, cât și în retail, iar acest loc este mixul dintre cele două ramuri. Când s-a ivit oportunitatea acestui spațiu, am demarat lucrurile. Inițial vorbeam de un magazin de vinuri, de acolo am zis să facem și o băcănie întrucât spațiul ne permitea. După care ne-am gândit că nu putem rămâne doar la stadiul acesta, trebuie să și servim ceva alături de un pahar de vin. Am legat totul de ideea unui loc în care am fost în urmă cu doi ani în Praga, o măcelărie unde se stătea la masă, iar clienții erau serviți cu produse preparate acolo. Ulterior ne-am gândit să facem și cafea și așa a ieșit un amalgam. Apoi a venit partea de brutărie pentru că e nevoie și de o pâine bună. Și, în ultimă instanță, am alăturat și partea de bucătărie pentru mic dejun. A crescut ca un bulgăre de zăpadă și am ajuns aici”, a povestit Cristian Ivana.
Au căutat un nume interesant și autentic pentru un business care își făcea loc în spațiul ocupat, în trecut, de o alimentară, într-un cartier cu background negustoresc. DeSoi ocupă circa 80 de metri pătrați, la parterul unui imobil de pe strada Piața Sfântul Ștefan 8 din București. „Pentru că 90% din produsele de băcănie, mezeluri, conserve, dulciuri, au proveniență locală, am căutat un nume care să se potrivească ofertei cu care vine DeSoi. Sună românește și ne definește”, a spus antreprenorul.
Provocările și beneficiile, la aceeași masă
Inaugurat la mijlocul lunii ianuarie, conceptul a prins la public, doar pe partea de băcănie având o medie de 30-40 de clienți zilnic, o parte dintre aceștia optând și pentru servirea mesei în locație. „Oamenii din cartier, care reprezintă și 80% din clienții noștri, sunt foarte încântați, e un loc mai nonconformist. Mai ales că avem conceptul acestei mese comune, unde, spre surprinderea mea, am văzut că oamenii chiar comunică unii cu alții. Există deja o comunitate foarte bine definită în cartier. Așa că facem cross-selling fără să vrem. Avem oameni care vor să mănânce ceva și cumpără din ingredientele folosite în meniu pentru a le folosi acasă sau sunt oameni care vin să cumpere din băcănie și văd că se poate mânca în locație și rămân la masă. Putem oferi mic dejun, respectiv cină à la carté pe bază de rezervare. În teorie, oamenii sunt specializați fie pe retail, fie pe HoReCa, sunt stiluri diferite. Este o provocare să gândim pentru ambele zone, totul trebuie să fie foarte fluid, să poți să treci din starea de HoReCa în cea de retail cu ușurință. E un echilibru, componentele businessului se susțin între ele”, a menționat Cristian Ivana.
O provocare pentru fondatori a fost și gestionarea unui număr mare de SKU-uri. Astfel, DeSoi a debutat cu 250 de etichete de vinuri, ajungând, în total, să listeze 600 de produse. Planurile, după trei luni de funcționare, includ o optimizare a sortimentației în funcție de performanța la raft.
„Pentru mine, ca om de HoReCa, a reprezentat o provocare să vedem cum le ținem pe toate la raft, să ne asigurăm că sunt în termen, că nu sunt lipsă stoc. La început am făcut o listă de producători români și am stat și i-am sunat pe fiecare în parte și am cerut oferte. Pe măsură ce trec zilele, primim oferte de la alți producători care doresc să lucreze cu noi. Însă, momentan, rafturile sunt cam pline”, a precizat Cristian.
Totodată, fondatorii DeSoi folosesc feedbackul clienților pentru a face un fine tunning al produselor. „Pe vinuri avem o zonă de produse internaționale foarte bine reprezentată, în timp ce pe partea de vinuri românești am selectat etichete premium sau superpremium din toate zonele importante din România. Am început cu acestea pentru că au fost cei mai receptivi la ce voiam să facem. Acum suntem limitați și de spațiu. Lucrăm cu Vale Putna Suceava și Deltaica Tulcea pentru produsele de pește, cu Lăptăria cu Caimac pe partea de lapte, pe brânzeturi cu Manufaktura de Brânză Mureș, pentru produse din carne lucrăm cu Berke, Mangalitza Food Art, iar pe gemuri și dulcețuri cu Pivnița Bunicii”, a detaliat antreprenorul.
În ceea ce privește poziționarea de preț, DeSoi se regăsește în zona premium, valoarea medie a bonului având o dinamică interesantă. „Putem avea un bon de 12 lei pentru o pâine sau bonuri de 2.000 de lei, de exemplu, pentru patru sticle de vin. Pe zona de băcănie, mezelurile și brânzeturile au fost cele mai căutate până acum. O pondere importantă în vânzări este reprezentată de partea de vinuri”, a mai spus Cristian.
Fără a oferi detalii referitor la investiția inițială, antreprenorul estimează că suma alocată proiectului DeSoi va fi amortizată în următorul an și jumătate și, chiar dacă în prima lună din acest an vânzările au avut o dinamică bună, 2023 se prefigurează a fi un an cu multe provocări dacă ar fi să ia în calcul evoluția din HoReCa.
Ca planuri de dezvoltare, fondatorii DeSoi iau în considerare să deschidă mai multe magazine sub acest brand, atât în București, cât și în alt oraș mare din țară, dar acest lucru se va întâmpla după ce vor înțelege mai bine care sunt plusurile și minusurile unei astfel de afaceri.
