Viitorul pentru carnea de porc | Progresiv
In luna iunie, timp de doua zile, Packforum (r) - centrul de asistenta pentru clienti al Sealed Air de langa aeroportul Charles de Gaulle - a organizat un eveniment dedicat productiei carnii de porc, ambalajelor si marketingului. 
70 participanti, reprezentand 42 de companii din 21 de tari europene au analizat ultimele tendinte in industria carnii de porc si evolutia rapida a ambalajelor catre prezentari mai atractive. De asemenea, acestora le-au fost prezentate inovatii tehnologice recente, cum ar fi, spre exemplu, sistemul de ambalare compacta Cryovac Mirabella(r), precum si progresele in automatizare, cum ar fi sistemul PakFormance(r).
Perspective in industria carnii de porc
Cei mai importanti procesatori europeni de carne de porc se confrunta cu presiuni exercitate de catre comercianti, consumatori si importatori. Christophe Lafougere, Director al companiei de consultanta GIRA, a deschis seria de prezentari cu o analiza detaliata a stimulentelor si a obstacolelor existente la nivelul pietelor de desfacere a carnii de porc din Uniunea Europeana. Acesta a afirmat ca, in general, consumatorii cheltuie mai mult pentru petrecerea timpului liber si pentru achizitionarea de electrocasnice, si mai putin pe alimente. Piata globala de carne de porc, care este deja cu 65% mai mare decat cea a carnii de vita, va continua sa creasca intr-un ritm rapid pana in 2015 - dar cea mai mare parte din aceasta crestere va veni din China.
"Criza actuala este benefica pentru industria carnii de porc", a subliniat Christophe Lafougere. "Oamenii migreaza de la carnea de vita, la carnea de porc si de pasare". Cu toate acestea, dupa cresterea majora din 2008 a preturilor la produsele alimentare, chiar si producatorii de carne de porc vor cunoaste o scadere in acest an.
Pe de o parte, consumul de carne tinde sa creasca in raport cu produsul intern brut pe cap de locuitor. Pe de alta parte, grupurile de sustinere si chiar guvernele tarilor dezvoltate incurajeaza populatia sa consume cat mai putina carne - si consumatorii tineri tind sa fie de acord. Segmentele economic si premium sunt ambele in avantaj, in timp ce segmentul mediu este supus unor presiuni.
Intre timp, in Europa, industria de procesare a carnii se consolideza, trecand treptat de la fragmentare, la concentrare. Pe langa aceasta, se asteapta o intensificare a concurentei provenite din alte regiuni, in special concurenta provenita din Brazilia. In prezent, numai 0,1% din consumul de carne de porc in UE este importat - dar acest lucru se va schimba, probabil, atunci cand barierele comerciale din ratiuni sanitare nu vor mai fi suficient de convingatoare.
Privind in perspectiva, atat abatoarele, cat si ambalatorii de carne se vor confrunta cu presiunea tot mai puternica pentru a spori confortul, siguranta alimentara si diferentierea produselor, de a simplifica logistica si de a gestiona preturile, manifestandu-se, in acelasi timp, preocupari in ceea ce priveste sustenabilitatea mediului inconjurator.
Consumatori ocazionali de carne de porc
Richard Cullen, Development & Research Manager in cadrul British Pig Executiv (BPEX), a prezentat o analiza referitoare la atitudinea consumatorilor ocazionali de carne de porc din Marea Britanie. "Porcul nu este considerat la fel de versatil cum este puiul si ca o desfatare zilnica cum este vita sau mielul", a explicat acesta. Este perceput adesea ca demodat, nespectaculos, pretentios ca timp de preparare si cateodata gras. Si nu arata bine in forma cruda. "Oamenii au un repertoriu foarte limitat de retete culinare", a mai spus acesta.
Intr-un sondaj realizat pe 880 gospodarii, in primavara anului 2007, BPEX a constatat ca 88% erau suficient sau foarte multumiti de calitatea generala a preparatelor din carne de porc. Intre 12% si 17% au fost de parere ca fripturile lor sunt grase, uscate si / sau tari.
Recesiunea actuala are cel putin un efect pozitiv: oamenii cumpara carne de porc mai des, avand sentimentul ca aceasta ofera o valoarea mai buna a banilor cheltuiti fata de celelalte carnuri, prin urmare, sunt dispusi sa testeze noi retete.
In alta parte a Europei, Institutul Danez de Cercetare a Carnii a descoperit faptul ca exista probleme similare cu carne de porc. "Adolescentele si femeile tinere in general considera ca porcii sunt animale murdare si ca aceasta carne este grasa si uscata atunci cand este gatita ", a explicat Lene Meinert, Project Manager in cadrul acestui institut. Aceasta ultima constatare este legata direct de tendinta consumatorilor de a praji in exces carnea de porc. Cei din industrie trebuie sa avertizeze consumatorii ca acest tip de carne nu trebuie prajit in exces, temperatura de baza recomandata fiind intre 65 grade C si 68 grade C.
Datorita programelor de reproducere incrucisata, grasimea porcilor de provenienta daneza este acum, in cea mai mare parte, sub 2%. Unele categorii de carne de porc sunt mai slabe decat carnea de pui. Potrivit studiului realizat de Institutul Danez de Cercetare a Carnii, cumparatorii sunt sensibili la aspect si fragezimea carnii, caractaristici asigurate de ambalajele de calitate.
China: motorul principal de crestere
Carnea de porc este principala sursa de proteine in Asia, a subliniat Li Xin, General Business Manager al Sealed Air Asia. Potrivit acestuia, Asia este principalul motor de crestere a industriei de carne de porc la nivel mondial: China, singura, a importat in 2008 aproximativ 740 miliarde de tone de carne de porc.
Si ca multe lucruri in China, obiceiurile de consum de carne de porc se schimba rapid. Traditionala "piata cruda" inregistreaza inca cele mai multe achizitii, dar se asteapta sa scada sub 10% pana in 2016.
Industria se confrunta inca cu multe provocari in regiune, cum ar fi obiceiul de consum de "proaspete", barierele de comercializare, problemele de siguranta alimentara si mici incalcari ale lantului de frig.
Case-Ready: practic si profitabil
Carnea de tip Case-Ready (gata preparata - bucati care ajung in magazine in pachete pregatite pentru vanzare) ofera magazinelor un profit net de 22-23%, comparativ cu 14-15% pentru carnea pregatita in macelariile magazinelor. Gradul de penetrare pentru carnea de porc de tip Case-Ready a ajuns la 65%, iar vanzarile sunt in crestere cu 10% pe an.
Christophe Gottar, Cryovac Food Solutions' Marketing & Retail Director Europe, a prezentat rezultatele unui control efectuat in 140 de magazine din cadrul a 50 de lanturi de retail, din 15 tari membre ale UE. "Pe baza datelor colectate, estimam ca gradul de penetrare al carnii de porc de tip Case-Ready se va dubla in decurs de opt ani".
In ciuda faptului ca producatorii multinationali si-au marit cotele de piata, situatia difera de la o tara la alta.
In Norvegia, Finlanda, Polonia si Spania, mai mult de doua treimi din carnea de porc de tip Case-Ready comercializata in supermarket este vanduta sub o marca industriala, in timp ce in Austria, Belgia, Elvetia si Marea Britanie, bucatile de carne sunt comercializate vrac sau sub marca proprie a retailerului. Culorile ambalajului si dispunerile verticale variaza, de asemenea, considerabil.
Metro Cash & Carry Ungaria a optat pentru Case Ready
Tot mai multi comercianti se indreapta catre carnea de tip Case Ready, ca mijloc de crestere a marjelor de profit si imbunatatire a logisticii. Laszlo Dicse, seful raionului de produse proaspete al Metro Cash & Carry Ungaria, a detaliat politica companiei sale, de utilizare zero a cutitului, aplicata intre 2006 si 2009.
Perioada de valabilitate a carnii neambalate era mult prea scurta pentru Metro Cash & Carry Ungaria, in timp ce raportul performanta / cost in ceea ce priveste macelarii din cadrul magazinelor nu era incurajator. "Cu Cryovac Darfresh (r), putem obtine o termen de valabilitate extins, aspect important pentru clientii nostri ", a explicat Laszlo Dicse.
"Consumatorii, pe de alta parte, sunt interesati de fiabilitate, siguranta si calitate, iar aceasta forma de ambalare le ofera o anumita incredere ".
De asemenea, impachetarile de tip Case-Ready pot fi folosite drept canal de informare, cu ambalaj imprimat si coduri de culori pentru a imbunatati experienta cumparaturilor.
Studii de caz din SUA
Exista cinci pasii cheie pentru prelungirea perioadei de valabilitate a carnii de porc, potrivit lui John Brook, Director al Federatiei Americane de Export pentru Europa, Rusia si Orientul Mijlociu. "Pastrarea la o temperatura scazuta, igiena, eliminarea oxigenului din pachet, prevenirea patrunderii din nou a oxigenului in pachet si - la nivel de retail - asigurarea unui mediu care contine cel putin 25% dioxid de carbon".
Statele Unite exporta un sfert din productia de carne de porc- prin urmare, conservarea pe termen lung este esentiala. Carcasele sunt refrigerate la -20 ? C timp de 45 - 60 minute, ulterior fiind pastrate la -1 ? C. In plus, pe langa oparirea carcaselor, vacuum-area si spalarea cu apa calda a carcaselor, procesatori de carne din SUA trateaza carnea cu substante organice si non-organice, interzise de altfel in Uniunea Europeana. Dupa ce sunt ambalate in vid, pachetele au o durata de valabilitate care varianza intre 28 si 50 de zile.
Retete noi: carnea de porc tocata
Chiar si un domeniu influentat foarte mult de cultura, asa cum este gastronomia, poate fi deschis adoptarii unor idei ingenioase, daca judecam dupa studiul de caz din Finlanda, prezentat de catre Peter Fagerholm, Directorul de Marketing al Snellman. O marca renumita in Finlanda, Snellman a jucat rolul-cheie in popularizare carnii tocate de porc, considerata pana de curand un aliment de baza, un produs fara un brand definit.
Desi finlandezii consuma carne tocata, in medie, o data pe saptamana, acestia au fost preocupati de originea carnii si de siguranta alimentara. Snellman, preocupat de cresterea credibilitatii marcii sale, a lansat o serie de pachete cu carne proaspata, ambalate in vacuum, lansare sustinuta de o campanie de publicitate complexa. Vanzarile sale de carne tocata au crescut cu 35%, in timp ce numarul consumatorilor a crescut cu 10%.
Preocupari privind consumul de produse ecologice
Animalele de ferma sunt responsabile pentru 18% din emisiile de gaz de sera, conform unui raport FAO din 2006, Lunga umbra a septelurilor. Desi porcii produc mai putin metan si alte GHG decat rumegatoarele, se face presiune asupra producatorilor pentru protectia mediului.
O parte din solutie poate veni din programele de reproducere incrucisata, a declarat Dr. Grant Walling, Director de Cercetare si Genetica, in cadrul JSR Genetics Limited. Din anii 1960, numarul de porci intarcati pe scroafa a crescut cu 50% (la 21) si greutatea de carne produsa pe tona de ingrasamant s-a dublat la 170 kg. Porcii experimentali ai JSR se descurca si mai bine. Acum, cercetarea genetica ar putea determina cerintele de mediu in procesul de selectie.
Ambalajul joaca un rol important in productia de alimente bio. Ambalajul este, de fapt, o parte din solutie, si nu problema. Aproape o treime din alimentele produse la nivel global nu este consumata, familiile ajungand sa arunce prea mult din ceea ce cumpara. Extinzand termenul de valabilitate, un ambalaj bun inlatura nevoia de a arunca mancare.
Sisteme de ambalare inovatoare au scopul de a reduce impactul acestora asupra mediului, prin utilizarea unor ambalaje usoare, care au la baza spre exemplu filme si tavite subtiri, flexibile, ca alternative la containerele rigide. Produsele ambalate in spatiu redus, optimizeaza capacitatile de transport si de depozitare, reducand totodata amprenta de carbon. In plus, producatorii introduc ambalaje ce au la baza amidon au materiale din plastic reciclabil sau bio-degradabil.
Siguranta alimentara ramane, desigur, preocupare principala a tuturor celor din industrie.
Exemplul Cryovac Mirabella (r) privind extindererea duratei de valabilitate
Problema in ceea ce priveste ambalajele ce au la baza atmosfera modificata o constituie inchiderea la culoare a carnii in momentul in care atinge filmul, motiv pentru care cumparatorii o evita. In general, ambalatorii lasa un spatiu intre bucata de carne si film. Chiar si asa, comerciantii nu pot dispune pachetele intr-un unghi cu inclinatie prea mare datorita alunecarii carnii si lipirii acesteia de film.
Sealed Air propune ca solutie Cryovac Mirabella (r), un sistem care adauga un al doilea film, in timp ce un amestec sub presiune de oxigen de 80% si 20% dioxid de carbon pastreaza culoarea rosie a carnii. Pachetul este mult mai mic si poate fi aranjat vertical.
Automatizare completa
Procesatorii de carne moderni privesc fluxul de productie in ansamblu: transare, portionare, ambalare, etichetare, paletizare, depozitarea si transport. Pentru cele mai bune rezultate, eforturile de automatizare trebuie sa evalueze toate aceste aspectele - evitand asa-numitele "insule de automatizare", avand alaturi mici armate de operatori.
Masinile automate pentru portionarea carnii, cum ar fi MFS Opticut utilizeaza lame orizontale pentru felierea bucatilor de carne de porc fara os, cu o capacitate de feliere de 80 - 100 bucati pe minut. Feliatorul portioneaza astfel carnea pentru a fi ambalata in tavite. Cuplat cu o masina de ambalare, acest sistem reduce de regula nevoia de personal de la patru-sase persoane la doar doua. De asemenea, reduce rebuturile de la 5-7% la doar 1%. Fara nici o manipulare, riscul de contaminare de la manusi lucratorilor este eliminat. Pachete similare sunt pregatite pentru carnea cu os.
Incarcatoare inteligente, cum ar fi sistemul (r) Cryovac ULMA Flow-VAC (r) HFFS pot ambala produse de diferite marimi - atat timp cat acestea incap in pungi cu aceeasi latime. Prin indexarea si cuplarea automatica, se pot conecta doua benzi de incarcare la o singura masina de vacuum.
Oferind control global asupra fluxului de linie, software-ul PakFormance(r) de la Sealed Air, monitorizeaza si gestioneaza fiecare etapa a procesului, afisand alarme pe ecran, prin SMS sau alte metode preferate atunci cand se intampla evenimente deosebite.
In cadrul unei ferme si unui abator complet integrate ale unui procesator de carne, in regiunea Statelor Independente, imbunatatirile aduse automatizarii - cu Sealed Air, ca partener principal - vor creste productia de la 1 milion de porci anul acesta la 3 milioane in anul 2010.
Locatia va utiliza PakFormance(r) Visualization, PakFormance(r) Production and PakFormance(r) Advanced pentru monitorizarea echipamentelor cheie si proceselor, imbunatatirea productivitatii, optimizarea ambalajelor, gestionarea loturilor si comenzilor, executarea intretinerii de la distanta, si pentru a duce trasabilitatea si raportarea la nivelul superior.
