Băcănia Boierească, un business care are autenticitatea ca ingredient principal
Pornită în urmă cu mai bine de un deceniu la Suceava, povestea Băcăniei Boierești pune la baza strategiei de business simplitatea, deși procesul de producție este extrem de complicat. Asta pentru că antreprenorii nu vor să se abată de la principiul lor, „de la glie la farfurie”, lucru care implică foarte multă muncă și investiții constante, cum ar fi și intrarea pe piața din București.
În drumul său spre masa consumatorilor, Băcănia Boierească mizează pe tradiție și pe întoarcerea către o „Românie veche” și gusturile copilăriei, dezvoltarea acestui business pornind de la o nevoie personală. „Când am pornit pe acest drum nu ne-am gândit că vom ajunge în punctul acesta. Inițial, am avut ferma de vaci Angus și o pensiune cu restaurant unde foloseam carnea premium. Am vrut să fim siguri că ceea ce mâncăm este sigur și curat. S-a născut atunci și primul nostru copil, astfel că am decis să facem următorul pas în privința lucrurilor pe care le consumăm”, își amintesc Georgiana și Cosmin Păstrăv, fondatorii Băcăniei Boierești.
La momentul acela, pentru că restaurantul folosea doar bucățile premium provenite de la vacile Angus, fondatorii s-au gândit cum ar putea să genereze plusvaloare și din restul de carne. Așa a început și activitatea de procesare, într-un spațiu restrâns. Și-au dorit însă să folosească doar rețete curate, fără conservanți, fără aditivi și fără E-uri. Au accesat fonduri europene în valoare de aproape 220 de mii de euro, au luat și un credit și au deschis un abator și carmangeria. „Avem încredere că produsele tradiționale, curate și făcute onest nu sunt doar o întoarcere în timp, ci au și o valoare inestimabilă pentru sănătatea noastră și pentru comunitatea în care trăim. Viziunea noastră nu e negociabilă: să asigurăm produse de cea mai bună calitate, de la glie până în farfurie”, susțin antreprenorii.
Odată porniți pe acest drum, fondatorii au înțeles că trebuie să aducă în oferta lor și produse din carne de porc, nu doar de vită. Tot cu ajutorul fondurilor europene și de această dată, au înființat o fermă de porci.
„Am ales rase autohtone, Bazna și Mangalița, pentru că nu sunt rase «de industrie» și avem și o altă calitate a cărnii. Am ales astfel pentru că noi nu ne dorim să intrăm într-o piață ca să facem volume. Când te axezi pe volume, riști să pierzi din vedere calitatea. E un cerc vicios”, spune Cosmin Păstrăv.
În prezent, afacerea de familie se traduce prin ferma de vaci, ferma de porci, segmentul de procesare și băcăniile. „Inițial am crezut că e greu să faci un produs de calitate. Dar ne-am dat seama că, de fapt, cel mai greu e să îl vinzi. E greu să schimbi mentalitatea oamenilor care au fost obișnuiți cu un anumit tip de produse, susținut de multe ori de campanii puternice de marketing. Or, în producția artizanală nu poate fi vorba de așa ceva”, spune Cosmin.
Debutul pe piața de retail
„Băcănia-mamă”, așa cum o numesc fondatorii, a fost deschisă în 2016 la demisolul pensiunii SantaFe din Suceava. De-a lungul timpului, băcănia a suferit mai multe modificări, fiind extinsă pe măsură ce businessul se dezvolta. În prezent, băcănia se află la parterul pensiunii și împarte acest spațiu cu bistroul unității de cazare.
„Fiind amplasată în acest fel, băcănia aduce plusvaloare din mai multe puncte de vedere. Cei care sunt cazați pot face cumpărături la plecare, pentru acasă. Dar sunt și persoane care vin la bistrou pentru un prânz și astfel văd produsele noastre. E win-win pentru ambele businessuri”, explică Georgiana.
Din punctul de vedere al designului, antreprenorii au vrut să păstreze simplitatea și naturalul și în acest caz, locația având elemente din lemn, piatră și cărămidă. Iar la nivel de sortimentație, dincolo de produsele lor, adică peste 70 de preparate afumate și crudități (carne de porc, vită și pui), cei doi antreprenori au listat pe rafturile băcăniei alți 25 de producători și peste 140 de produse de la cei cu care împart aceleași valori.
„Vrem să fie produse cu adevărat naturale, fără conservanți. Spre exemplu, dacă tu vrei să îmi vinzi lactate, eu vreau să știu că tu ai și o fermă de vaci. Noi nu suntem supermarket, nu vrem să avem peste 200 de producători și o sută de produse la raft, ci din contră. Ne dorim o gamă restrânsă, dar de calitate. Ce am dezvoltat însă a fost sortimentația complementară. Adică poți să cumperi de la noi și pâine și ceva dulce și o bere artizanală”, spun antreprenorii.
Când vine vorba despre nivelul investițiilor, cei doi spun că nu au avut curajul să facă un calcul, dar recunosc că doar băcăniile în sine nu s-ar fi susținut financiar.
„Dacă nu am avea și celelalte businessuri – turism, construcții și un service auto –, băcăniile nu ar fi sustenabile financiar. Cumulat, toate acestea reușesc să se susțină una pe cealaltă”, explică Georgiana și Cosmin.
Pe segmentul de retail, familia Păstrăv mai are o băcănie în centrul orașului Suceava, într-un spațiu restrâns pe care speră să îl poată extinde în momentul în care vor găsi o locație mai mare.
În ceea ce privește numărul de clienți, băcănia din centrul orașului Suceava se bucură de un trafic mai mare, dar valoarea bonului este mai mică, de 30–40 lei. În timp ce la băcănia din cadrul pensiunii, media zilnică a clienților ajunge la 160 de persoane în apropierea weekendului, iar valoarea medie a bonului este de 80–90 de lei.
„Targetul băcăniilor nu a fost să facem bani. I-am fi făcut poate dacă noi veneam cu ideea și apoi vindeam franciza. Dar așa, uneori pare că am băgat banii într-o fântână. Însă a fost asumat pentru că ne-am dorit să avem toată această trasabilitate, să avem de la animale până la produsul finit și locul în care să îl vinzi în fața clientului. Pentru noi, calitatea este esențială”, declară Cosmin.
Drumul de la Suceava la București
Parte din dezvoltarea companiei a însemnat și deschiderea unui magazin online pentru a vinde produsele proprii, decizie care i-a ajutat pe fondatori să înțeleagă de unde vine cererea. Iar mare parte din comenzile online provin de la clienți din București. Așa a fost luată și decizia de a deschide o locație fizică în Capitală.
„Bucureștiul este un oraș mare, cu potențial. Am colaborat în timp cu alte băcănii, dar nu era ușor de gestionat. Așa că ne-am dorit spațiul nostru. Am găsit o locație de 85 de metri pătrați, iar 40 îi vom aloca spațiului de vânzare. Până în prezent, investiția în amenajare s-a ridicat la aproape 50.000 de euro”, spune Cosmin.
Sortimentația Băcăniei Boierești din București va include preparatele afumate și preparatele crude pentru care cei doi antreprenori sunt recunoscuți. Din preparatele afumate, spre exemplu, un produs „tractor”, care deja se vinde fără niciun fel de promovare, este salamul de vită Angus cu nucă.
„Avem și produse premium, cum sunt cele crud-uscate, iar acum chiar lucrăm cu tehnologi aduși din Italia pentru a dezvolta gama. Ne dorim să avem produse noi, în care să folosim materia primă într-un mod inovator. Dar în afară de produsele noi de care vorbeam, venim și cu cele standard. Mușchiuleț de porc, cotlet, ceafă, avem mai multe sortimente de cârnați, produse fierte și afumate, tobă”, spun fondatorii. Asemenea băcăniei din Suceava, și locația din București va avea la raft produse ale altor artizani locali, pâine făcută la Suceava și alte produse completare. „Băcănia din București am gândit-o de la coadă de la cap. Am făcut abatorul, am făcut carmangeria și avem posibilitatea să producem mai mult decât vindem în acest moment. Iar cu ajutorul băcăniei din Capitală, sperăm să ne putem extinde pe orizontală, să începem colaborări cu magazine, cu restaurante. Suntem optimiști pentru că vom intra într-un oraș cu potențial mare de cumpărare”, declară Georgiana.
Provocările momentului
Băcănia Boierească va încerca să se diferențieze pe piața din București ca producător din Bucovina, cu un lanț valoric transparent „de la glie până la farfurie”. Însă din perspectiva fondatorilor Băcăniei Boierești, să te diferențiezi pe o piață controlată de producția industrială devine o misiune grea, din moment ce legislația locală nu este foarte clară în ceea ce privește producția artizanală și metodele tradiționale.
„Există un trend de a consuma natural, toată lumea spune: mă duc să cumpăr dintr-un anume loc pentru că e bio, e natural și e altceva decât la supermarket. Dar suntem departe de potențialul acestei nișe de piață. Și ne lipsește și susținerea autorităților care să te diferențieze de producția industrială sau să ai beneficii pentru că susții tradițiile locale. Nu există nicio lege care să îl protejeze pe micul producător”, spune Cosmin.
Cât despre componenta financiară, compania care operează Băcănia Boierească a încheiat anul 2023 cu o cifră de afaceri de 6,19 milioane de lei, față de 5,35 milioane lei în 2022. Iar pentru acest an, antreprenorii suceveni estimează un plus de aproximativ 20%. „Sperăm că avem ce să lăsăm copiilor noștri să ducă mai departe, sau, cel puțin, încercăm. Amândoi avem valori comune, am crescut la țară. Dacă nu reușim noi, poate reușesc copiii noștri. E și o încercare sufletească. Autenticitatea este încă cel mai frumos ambalaj în care poate fi împachetată munca”, consideră fondatorii Băcăniei Boierești.
