Casa del Pan, conceptul în care pâinea devine destinație
Construit în jurul unui produs care se găsește pe masa tuturor românilor, conceptul Casa del Pan este un exemplu foarte bun de cum poți crește o brutărie artizanală în umbra producției industriale. Care sunt așii din mâneca unei brutării care la patru ani de la lansare și-a setat atingerea pragului de un milion de euro cifră de afaceri? Calitate, inovație și curajul de a fi diferit.
După 20 de ani în Spania, perioadă în care pâinea a fost universul său de creație și învățare, Daniel Ion a pariat pe întoarcerea acasă și pe dezvoltarea unui concept de magazin construit în jurul a tot ce a învățat despre acest produs care se află pe mesele tuturor românilor. „Am început acest proiect chiar înainte de pandemie. Casa del Pan și-a deschis porțile pe 1 februarie, în centrul Capitalei. Și chiar dacă perioada de pandemie a venit cu provocări, a fost un risc pe care mi l-am asumat. Și cred că, dincolo de menținerea unui trend ascendent de la momentul zero și până în prezent, cea mai mare reușită este faptul că am creat o comunitate”, spune Daniel Ion, Brutar Șef Casa del Pan.
Simplu, dar nu simplist, conceptul Casa del Pan a fost gândit pentru a pune în lumina reflectoarelor pâinea, un produs prin care Daniel și-a propus să aducă ceva nou pe piață. „Am avut oportunitatea să lucrez cu o mulțime de maeștri brutari și de la fiecare am învățat ceva. Am ales însă să-mi dezvoltat propriile rețete și, dincolo de dorința de a atrage atenția prin aspect, am creat produse care sunt la un nivel nutrițional foarte bine gândit”, spune fondatorul Casa del Pan.
De altfel, Daniel Ion este de părere că produsul este cel mai important ingredient în rețeta succesului. Astfel, filosofia sa de business s-au putea rezuma foarte ușor: „calitate, nu cantitate”. „Zilnic, avem în jur de 14 tipuri de pâine pe care le comercializăm. La produsele de patiserie diversitatea este mai mare, dar producem în cantități mici. De exemplu, croissantele umplute le facem cu patru umpluturi diferite. În plus, cu excepția a trei rețete care am vrut să ne aducă aminte de copilărie, toate rețetele sunt reinterpretate”, adaugă acesta.
În plus, tot în încercarea de a veni pe piață cu un concept diferit, fondatorul Casa del Pan a decis să includă constant în sortimentație produse noi. „Întotdeauna avem un produs nou pe care îl comercializăm în ziua aniversării. În plus, avem pâini pe care le scoatem în funcție de sezon, de anotimp și de sărbători. De exemplu, în perioada Crăciunului, pregătim pâinea cașcaval, o pâine care arată ca un cașcaval și are cașcaval în compoziție, dar și pâine cu scorțișoară și vin. O surpriză frumoasă a fost și Panettone, unde vânzările au ajuns la egalitate cu cele de cozonac în sezonul rece”, explică brutarul șef. De altfel, pe lângă pâinile „clasice”, în fiecare zi clienții Casa del Pan au ocazia să încerce și sortimente speciale, precum pâinea cu cărbune, pâinea cu nuci, pâinea cu măsline Kalamata, pâinea cu ceapă sau pâinea cu ciocolată și portocale.
Întoarcere la începuturile pâinii
O investiție inițială de 150.000 de euro, Casa del Pan are o suprafață totală de 125 de metri pătrați, din care 25 de metri pătrați magazinul, 50 de metri suprafața de producție, 30 de metri depozitul și 20 de metri pătrați alocați frigiderelor. „În cei patru ani, investiția s-a dublat. Deși suntem o brutărie mică, nu am atins încă o capacitate de 100%. Îndrăznesc să spun că mai avem loc de creștere cel puțin 30%. Problema este că am doar două mâini și că forța de muncă calificată se găsește tot mai greu”, susține Daniel Ion. Concret, în momentul de față, brutăria are în medie în jur de 300 de clienți pe zi, valoarea medie a bonului fiind în jur de 30 de lei. „În weekend, trendul se inversează. Adică avem un coș de cumpărături a cărui valoare ajunge până la 200–300 de lei, dar numărul de clienți scade pentru că brutăria este deschisă doar o jumătate de zi. Însă prefer să vindem mai puțin și să avem la raft un produs de calitate și, în același timp, mă interesează ca oamenii din echipă să aibă un echilibru între viața personală și cea profesională”, adaugă fondatorul Casa del Pan.
De altfel, în weekend clientela este formată în principal din acei cumpărători care nu reușesc să ajungă la magazin în cursul săptămânii. În plus, pe lângă faptul că a reușit să creeze o comunitate în jurul brutăriei, un atu în atingerea acestor rezultate îl reprezintă și locația, Casa del Pan neavând competitori în proximitate. „Cumva, brutăria a devenit un punct de destinație. Nu suntem într-o zonă cu trafic pietonal intens, dar avem avantajul de a fi singura brutărie artizanală din zonă”, susține Daniel Ion.
În plus, un aspect pe care fondatorul Casa del Pan a mizat în relația cu clienții a fost comunicarea directă și educarea acestora. „Este important ca publicul să cunoască brutarul, să vorbească cu el și să întrebe despre produse, despre făinurile folosite și despre procesul de producție. Abia atunci când au răspuns la toate aceste întrebări vor ști dacă produsele sunt într-adevăr artizanale. Eu încerc să stau cât mai mult în brutărie, să vorbesc cu clienții și să povestesc despre pâine și despre sortimentele pe care le pot asocia cu produsele pe care le consumă”, punctează acesta.
Creștere, dar nu cu orice preț
Deși în planul de business inițial o a doua brutărie ar fi trebui să-și deschidă porțile anul trecut, Daniel Ion a decis să-și regândească strategia și să prioritizeze calitatea în detrimentul expansiunii. „Dacă aș fi privit acest business strict din rațiuni economice, mai deschideam două locații. Am dezvoltat acest business din pasiune și prefer să câștig puțin și bun. În România este încă mult teren de creștere. Și chiar dacă de la un an la altul se deschid tot mai multe concepte, ele nu reprezintă o amenințare pentru business, ba chiar din contră. Sunt sigur că dacă în zona în care sunt prezenți ar funcționa mai multe brutării, businessul tuturor ar fi pe un trend ascendent pentru că am atrage mai mulți clienți”, este de părere fondatorul Casa del Pan.
Ce se întrevede pentru viitor? „Probabil dacă aș fi dezvoltat acest business pe piața din Spania, lucrurile, și implicit vânzările, ar fi mers mult mai bine. Dar eu cred în potențialul local, mai ales că pandemia a schimbat percepția vizavi de pâinea artizanală și majorările continue de preț pentru produsele industriale au diminuat semnificativ diferența de preț între producția artizanală și cea industrială”, adaugă Daniel Ion. Cu toate acestea, brutarul șef Casa del Pan a renunțat la ideea de a deschide locații noi. „Lupta brutarului artizanal este cu producția industrială. Nu este o luptă între noi. Cu toate acestea, proiectele de viitor se vor concentra mai degrabă în zona de educație și de formare a brutarilor pentru că piața locală are o mare lipsă la acest capitol”, concluzionează Daniel Ion.
